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简答题简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
  • 酒花贮藏过程中的变化：
    ①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
    ②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；
    ③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；
    ④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。
    贮藏时应注意以下四方面：
    ①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；
    ②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；
    ③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；
    ④使用酒花时应先进先出，防止积压。

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