试题详情
- 简答题碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同?
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(1)碱性膨松剂:加入到食品中的碱性膨松剂,如果在加工的过程中加热,会立即发生分解反应,生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大量多孔组织,使食品体积增大,使食品获的特有的质构和风味
(2)复合膨松剂:在加工的过程中加热食品时,食品中的复合膨松剂会发生中和反应,生成大量二氧化碳气体。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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