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简答题简述影响防腐效果的几个因素。
  • （1）PH值与水分活度：一般细菌生存的水分活度在0.9以上，霉菌在0.7以上，在水中加入电解质或可溶性物质，课降低水分活度，对防腐有增效作用。
    （2）细菌污染情况：食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽胞等情况对防腐剂的效果有很大影响。
    （3）溶解与分散：如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有的部分过多甚至超过防腐剂使用标准。这时要注意防腐剂的溶解分散特性。
    （4）热处理：一般情况下加热可增强防腐剂的效果，防腐剂与热处理在防腐方面有协同作用。但是防腐剂与加热方法只是同用，而不能代替巴氏灭菌或其他灭菌法。
    （5）并用：各种防腐剂都有各自的使用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往可起协同作用而比单独使用更为有效。当然防腐剂的并用，必须符合使用标准。

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