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简答题增味剂的定义和我国批准使用的种类,呈味核苷酸在结构上有何要求?
  • 1.磷酸基结合在核糖的C-5’,
    2.在5’-核苷酸中碱基需要为嘌呤基,
    3.在嘌呤环第6位碳原子上有一个羟基,
    4.在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后,核苷酸才有鲜味。
    定义:能补充或增强食品原有风味的物质,又称鲜味剂、风味增强剂。
    种类:我国允许使用约8种。
    分类:按来源:天然(动物、植物、微生物)、化学合成。
    按发展阶段:第一代(L-谷氨酸钠/MSG、L-丙氨酸、甘氨酸)、第二代(有机酸类:琥珀酸二钠、核苷酸类:5’-肌苷酸二钠/IMP、5’-鸟苷酸二钠/GMP)、新型(水解类天然复合增味剂、萃取类天然复合增味剂),
    按成分(结构)分:氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。
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