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简答题什么是发色助剂？简述其种类及作用。
  • 发色助剂本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质
    种类：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺（维生素B5，尼克酰胺）
    作用：Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果：防止NO2的氧化，使生成更多的NO；
    防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝
    烟酰胺——提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成。

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