试题详情
- 简答题凝乳酶凝固作用可分为几个过程?
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凝固作用可分为两个过程:
①牛奶中加入凝乳酶后,酪蛋白微球表面的K—酪蛋白被凝乳酶作用水解形成副酪蛋白和糖配巨肽,此过程为酶性变化。
②形成的糖配巨肽是可溶性物,副酪蛋白在乳小牛游离钙的作用下,副酪蛋白的微球之间会形成“钙桥”使副酪蛋白微球相互作用发生凝聚,产生凝胶体,这个过程为非酶性变化。以上的变化过程说明了酪蛋白的酶凝固不同于酸凝固,酸凝固时钙盐和磷酸盐从酪蛋白微球中游离出来。实际操作时在室温以上的温度下,凝乳酶凝乳的两个过程有相互重叠现象,无法明显区分。副酪蛋白因凝乳酶作用时间的延长会进一步水解。在凝乳时很少考虑这个过程,但在干酪成熟时是很重要的。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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