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简答题简述使用抗氧化剂应注意的问题。
  • （1）了解特性—了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质. 注意添加时机——抗氧化剂应尽早加入食品中。
    （2）利用协同作用—不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。
    （3）注意添加浓度—最适添加浓度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。
    （4）控制影响因素—光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。
    1.金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA。
    2.氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。
    （5）注意分散—抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。
    1.Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂。

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