试题详情
简答题大酱生产中原料应该怎样选择？
  • 大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：①大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。
    ②颗粒均匀，无皱皮。
    ③种皮薄，富有光泽，且少虫伤害及泥沙杂质。
    ④蛋白质含量高。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题