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简答题简述抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。
  • （1）抗坏血酸及异抗坏血酸钠
    ①水溶性——水溶性抗氧化剂
    ②稳定性——干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定；1%溶液pH值：异Vc2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐。
    ③抗氧化活性——异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用；高抗氧化活性及成本低，使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强；常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化。
    ④毒性——安全性高。
    ⑤主要应用——肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色；在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果）、抗氧化及减少亚硝胺的生成；冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变 *在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味。
    （2）茶多酚
    ①溶解性——水溶性抗氧化剂，易溶于水和乙醇中，不易溶于油脂，水溶液pH为3-4
    ②稳定性——耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用。
    ③抗氧化特性——为酚型抗氧化剂，可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用。
    ④抗菌作用——对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好。
    ⑤除臭作用——可吸附食品中的异味。
    ⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用。
    ⑦毒性——安全性高。
    ⑧应用实例——糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖，生产消臭口香糖，可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭，同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品，如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏。

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