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简答题豆腐乳生产中怎样防止菌种退化?
  • 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证,在实际生产中获得一株优良的菌种,有时是非常不容易的,即使选到,如果保藏不适当,还会出现退化,如生产中菌种在试管斜面经多次传代,经常表现生长变慢,生长不齐、不产孢子,甚至“光秃”;或出现生产性能下降、抗逆性差等现象,这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变;多核菌丝的霉菌不纯,传代后导致核分离;培养条件的变化;杂菌的污染等。
    防止菌种退化的措施主要是:①尽量减少传代次数,减少自发突变的概率;②充分利用孢子接种,因霉菌菌丝都是有多个细胞核,而孢子是休眠体,一般是单核的,抗逆性强,不易退化;③采用合适的菌种保藏方法,如采用石蜡油封藏、沙土管封藏,最好是冷冻干燥保藏,斜面冷藏只适合菌种的短期保藏;④选择合适的培养条件,菌种培养和保藏中,应避免条件的经常变换(营养、温度等);⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。
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