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简答题试述油脂自动氧化机理，并说出影响氧化速度的因素？食品生产中采取哪些措施可降低油脂自动氧化的速度？
  • 油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。
    反应机理：（1）引发（慢）

    影响油脂自动氧化速度的因素有：（1）脂肪酸组成
    A.V双键多＞V双键少＞V双键无
    B.V共轭＞V非共轭
    （2）温度：温度升高，则V升高，例：起酥油，21～63℃内，每升高16℃，速度升高2倍。
    （3）光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解，（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，V增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.
    （4）氧与表面积
    V∝A脂 
    V∝ pO2
    （5）水分
    影响复杂 AW＝0.3～0.4  V小 
    AW＝0.7～0.85  V大
    （6）金属离子
    重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂，A可加速氢过氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物质，C促进氧活化成单重态氧和自由基。
    措施：
    为了保证食品的安全性，食品生产中可以采取一定措施：选择稳定性高的油；低温油炸；添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质；清去食品微粒、清洗设备。
    酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它的稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。

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