试题详情
- 简答题论述食品中水分与溶质间相互作用的方式及其机理。
- （1）水与离子基团的相互作用。在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+，Rb+，Cs+，NH4+，Cl-，Br-，I-，NO3-，BrO3-，IO3-，ClO4-等。另外一些离子具有净结构形成效应这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+，Na+，Ca2+，Ba2+，Mg2+，Al3+，F-，OH-等
（2 )水与极性基团的相互作用。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近
（3）水与疏水基团的相互作用。疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，结构更为有序；疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题