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简答题简述蛋白质变性的因素及控制方法。
  • 引起蛋白质变性的因素有：
    1、物理因素：
    ①冷冻；
    ②热处理；
    ③机械处理如剪切力的作用；
    ④界面作用；
    ⑤静高压；
    ⑥辐照处理。
    2、化学因素：
    ①pH值；
    ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子；
    ③有机溶剂；
    ④有机化合物，如某些脲及胍盐其控制方法有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。

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