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简答题简述水分含量等温吸释线三个区域水的特性。
  • Ⅰ区：是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子集团以水-离子或水-偶极相互结合作用而牢固结合，是食品中最不容易流动的水。它不能作为溶剂，在-40℃下不结冰，对食品固体没有显著地增塑作用，可以简单的看做食品固体的一部分。在区间Ⅰ的高水分末端位置的这部分水分相当于食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是干物质可接近的强极性集团周围形成一个单分子层所需水的近似量。区间Ⅰ的aw一般在0-0.25之间，相当于水分含量为0-0.07g/g干物质。
    Ⅱ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内增加的水。区间Ⅱ内增加的水分占据非水组分吸附水的第一层剩余位置和亲水集团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。它们的流动性比体相水差，蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃下不结冰，当食品中的水分含量达到相当于区间Ⅲ和区间Ⅱ的边界时，其水将引起溶解过程，引起体系中反应物质流动，加速了大多数反应的进行。
    Ⅲ区：包括了区间Ⅰ和区间Ⅱ内的水及区间Ⅲ内增加的水。实际上是体相水，是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。从区间Ⅲ内增加或被除去的水，其蒸发焓与纯水基本相同，这部分水既可以结冰又可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。

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