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简答题举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。
  • 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。
    ①可用来制作凉拌菜的调味品；
    ②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；
    ③促进稀奶油的气泡能力；
    ④可用来改善面包的体积和形状。
    2、金属螯合剂：
    ①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；
    ②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；
    ③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。
    3、抗菌剂：
    ①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；
    ②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；
    ③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。

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