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简答题游离脂肪酸对油质有何影响？
  • ①过高会产生刺激性气味影响油脂风味，进一步加速中性油的水解酸败。
    ②不饱和脂肪酸对热和氧的稳定性差，促使油氧化酸败。
    ③使磷脂、糖脂蛋白质等胶溶物质和脂溶性物质在油中的溶解度增加。
    ④它是油脂磷脂水解的催化剂，水在油中的溶解度随酸的增加而增加。总之酸的存在会导致油的物化稳定性削弱，应尽量去除。
    脱酸的方法有：碱炼、蒸馏、溶剂萃取、酯化等，常用的有碱炼、蒸馏。

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