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简答题尼泊金酯在在食品中的应用及作用机理。
  • 尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。我国使用的主要是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
    尼泊金酯类的作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。尼泊金酯已在焙烤食品、脂肪食品、乳制品、水产品等多个领域得到使用。

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