试题详情
简答题详细论述生鱼片的加工与食用安全。
  • （一）原料卫生
    （1）原料鱼生态环境卫生，无污染；
    （2）新鲜或活鱼加工；
    （3）剔除有寄生虫污染的鱼肉；
    （4）鱼深部肌肉带菌率低，应优先取之；
    （二）加工卫生
    （1）宰杀程序符合规定要求，避免肠道菌污染；
    （2）盛鱼容器清洁；
    （3）批鱼片专用刀具案板应无菌化操作；
    （4）生鱼片冰块保鲜，无菌薄膜覆盖；
    （5）调味杀菌：醋、蒜、姜、胡椒等；
    （6）专用杀菌剂杀菌：芥末。

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