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简答题简述 冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
  • 甜味剂： 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
    乳化剂： 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
    （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
    （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
    （3）增强了其抗融性和抗收缩性。
    （4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻
    稳定剂： 具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
    香味剂： 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。
    着色剂： 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。

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