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简答题红葡萄酒生产有哪些发酵工艺类型？
  • （一）传统发酵工艺
    （1）入池
    （2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。
    前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
    （3）压榨
    先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
    （4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。
    后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。
    （二）Vaslin型旋转罐工艺流程
    （三）二氧化碳浸渍法
    （四）热浸提法生产红葡萄酒

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