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简答题罐头传热的方式及其特点？
  • 传导传热导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时长。
    属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。
    对流传热传热速度较快，所需加热时间就短。
    属对流传热的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。
    冷点在中心轴上离罐底20～40mm的部位上。
    混合传热如糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品，首先是对流，淀粉受热糊化后，黏度增大，流动性下降，即转变为传导。属于这类情况的还有盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁等。而苹果沙司等有较多沉淀固体的罐头食品，则属于先导热后对流型

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