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简答题简述影响发芽的因素及其改进
  • 1、温度
    通常将浸麦和发芽温度合并称为制麦温度。
    （1）低温制麦12～16℃，发芽均匀、呼吸损失少、水解酶活力高、浸出物较高、制麦损失低、色度低。但将明显延长制麦时间。
    （2）高温制麦18～22℃，制麦时间短、形成色素。但制麦损失高、浸出物低、水解酶活力低，麦芽溶解不良、过滤性能差、色度偏高。其中，最突出的缺点是麦汁过滤性能差。
    2、水分（浸麦度）
    通常制麦用45～46％的浸麦度，高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。
    3、通风量
    发芽前期及时通风供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。但通风量不是越大越好，在发芽后期适当减少通风量抑制胚芽发育，减少制麦损失，利于麦芽溶解。
    4、赤霉酸和溴酸钾的作用
    赤霉酸有诱导水解酶形成的作用，通过外加赤霉酸可缩短制麦周期，配合赤霉酸再外加溴酸钾，可以抑制胚芽生长，降低制麦损失。
    5、浸麦水中加碱
    可以溶出谷皮中部分多酚物质，吸收二氧化碳，杀菌。

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