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简答题影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
  • 影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
    一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。

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