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简答题冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？ 
  • 冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
    食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
    冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
    危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
    防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

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