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简答题试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
  • （一）冻结中
    （1）体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；
    （2）水分的重新分布；
    （3）机械损伤；
    （4）非水相组分被浓缩
    （二）冻藏
    （1）重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；（2）冻干害；（3）脂类的氧化和降解；（4）蛋白质溶解性下降；（5）其他变化：pH、色泽、风味和营养成分等。

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