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简答题主发酵降糖速度快是什么原因?对啤酒的质量和生产有什么影响?
  • 原因:
    1.酵母添加量过多;
    2.酵母添加温度较高;
    3.麦汁组成很好;
    4.可发酵性糖和ɑ-N的含量均较高,再加上酵母添加量高,添加温度高,就容易使发酵速度加快;
    5.主发酵中冷媒温度偏高,导致发酵液的冷却、降温效果差,不能控制住主发酵的温度,也易造成主发酵温度升高,导致降糖速度快。
    影响:发酵速度快会形成较多的高级醇、有机酸、酯类、连二酮等副产物较多,还会使发酵液温度难以控制。
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