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简答题简述影响食品增稠剂作用效果的因素。
  • 1）增稠剂的分子结构及相对分子质量对粘度的影响。一般说来，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食品胶都具有较高的黏度。 增稠剂的粘度与相对分子质量密切相关，相对分子质量越大，粘度越大。 离子性食品胶的黏度受体系电解质、pH值的影响比非离子性食品胶的要大。
    2）浓度。食品胶体的黏度和浓度之间是密不可分的，一般随着食品胶液浓度的升高，流体黏度会明显增加，但两者之间并不呈现线性关系。在低浓度时，有些食品胶液能表现出牛顿流体的特性，但随着食品胶液浓度的提高，其流变特性逐渐转为非牛顿型流体，具体表现就是：流体黏度随剪切速率的增加而明显减少。
    3）温度。随着溶液温度的升高，大部分食品胶液的黏度都会明显降低。为避免粘度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。
    4）切变力。食品胶溶液的流变性及黏度与剪切速率有着直接的关系，所有的食品胶液及流体型食品的流变性都可以划分为牛顿流体和非牛顿流体两种基本的流变体系，而对于大多数食品胶液，都属于非牛顿型流体。 剪切速率和剪切力参数也是影响食品胶液非常态流变性的重要因素。
    5）增稠剂凝胶的触变。食品胶溶液在挤压、搅拌等切变力作用下发生切变稀化，黏度降低，食品胶凝胶在切变力作用下也会发生胶溶或者触变现象。只要外力一停止，胶溶变稀的溶液又往往可以冻结成凝胶。
    6）增稠剂的协同效应。食品胶的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但有实际意义和在食品工业中有应用价值的一般是协同增效效应：混合胶液黏度大于体系中各组分单独存在时的黏度的总和，即产生1＋1＞2的效应，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。

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