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简答题论述L-抗坏血酸的用途。
  • 我国规定，L-抗坏血酸可用于啤酒，最大用量为0.04g／kg；用于发酵面制品，最大用量为0.02g／kg。另外L-抗坏血酸还可用于：
    ①果汁及碳酸饮料：防止氧化变质，理论上每3.3mg抗坏血酸与lmL空气反应，若容器的顶隙中空气含量平均为5mL，则需要添加15～16mg的抗坏血酸，就可以使空气中的氧气含量降低到临界水平以下，从而防止产品因氧化而引起的变色、变味。
    ②水果、蔬菜罐头：水果罐头的氧化可以引起变味和褪色，添加了抗坏血酸则可消耗氧而保持罐头的品质，其用量0.025％～0.06％。蔬菜罐头大多数不添加抗坏血酸，只有花椰菜和蘑菇罐头为了防止加热过程中褐变或变黑，可以添加0.1％的抗坏血酸。
    ③冷冻食品：为了防止冷冻果品发生酶褐变与风味变劣，防止肉类水溶性色素的氧化变色，可以添加抗坏血酸来保持冷冻食品的风味、色泽和品质。方法是用0.1％～0.5％的抗坏血酸溶液浸渍物料5～10min。
    ④酒类：添加抗坏血酸有助于保持葡萄酒的原有风味；在啤酒过滤时按0.01～0.02g／kg的量添加抗坏血酸可以防止氧化褐变。

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