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简答题简述液氮冻结的特点。
  • （1）冻结速度比平板冻结器快5~6倍，比空气冻结装置提高20~30倍；
    （2）冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生冰晶，细小并分布均匀，对细胞几无损伤，故冻品质量好，解冻时汁液损失少，能恢复冻前新鲜状态；
    （3）冻结速度极快，水产食品表面与中心产生极大的瞬时温差，因而易造成产品龟裂，因此应控制冻品厚度在60mm以下。

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