试题详情
- 简答题简述安琪酿酒曲在大曲丢糟上的应用工艺。
- 1工艺流程
安琪酿酒曲曲→加水活化→出甑丢糟→摊凉→喷洒→拌和→入池发酵→蒸酒→酒头、酒尾下甑重蒸、丢糟酒→出甑→酒糟作饲料
2操作方法
⑴安琪酿酒曲活化
按丢糟质量的0.5-1.0%称取安琪酿酒曲(视丢糟中残余淀粉含量的高低而增减),盛于洁净容器中,加15-20倍35℃左右温水,充分搅拌静臵活化30-60分钟备用。水中可加入3-4%的白砂糖。
⑵摊凉、下曲、发酵出甑丢糟经摊凉冷却至30-35℃时,将安琪酿酒曲活化液均匀喷洒或泼入糟中,翻拌均匀,然后再摊凉至28-30℃时,立即收堆入窖,适当踩紧,封严发酵。一般发酵期为13-15天即结束。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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