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简答题简述护色剂的危害。
  • 硝酸盐在肉制品中被当做护色剂，主要毒性在于它在食物，水或胃肠道将转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定酸性条件下分解产生亚硝酸，亚硝酸盐与仲胺能在动物和人的胃中合成亚硝胺。许多亚硝胺对实验动物有很强的致癌作用，甚至可通过胎盘或乳汁对下代动物起作用。亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去摄氧功能，严重时可窒息而死。重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。

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