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简答题苯甲酸及其钠盐在食品中的应用及作用机理。
  • 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为2.5－4.0。

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