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简答题举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能）的关系。
  • 蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一致的，不同的食品对这些水和特性的要求不同。
    例如制作蛋白饮料时，要求容易透明、澄清或为稳定的乳状液，不要求粘度低，着就要求蛋白质溶解度搞，PH、离子强度和温度必须在较大范围内稳定，在此范围内蛋白质的水合性质应相对稳定而去聚集沉淀。 L例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白质的吸水性便成为一个重要的问题，应通过改变的PH或加入中性盐及控制添加以确保制品即使受热也能保持充足的水分，因为只有保持肉汁，肉制品才能有良好的口感和风味。

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