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简答题美拉德反应的影响因素。 
  • （1）羰基化合物的影响：戊糖>己糖，己糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐变。 
    （2）氨基化合物的影响：胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，赖氨酸最快 
    （3）反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比，但在完全干燥条件下，难以进行， 
    （4）水分活度：aw在0.6~0.9之间较快，水分含量在10～15％时，褐变易进行。 
    （5）pH值的影响：在pH3以上，其反应速度随pH值的升高而加快，降低pH值是控制褐变的较好方法， 
    （6）金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子能和氨基酸沉淀而抑制褐变。
    （7）温度的影响：温度系数3-5，一般30℃以上褐变较快，而在20℃以下则进行较慢。 

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