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简答题什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
  • 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
    控制酶促褐变可采取的措施：
    （1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
    （2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
    （3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
    （4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
    （5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。

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