试题详情
简答题2000年上半年，全国大豆色拉油返色现象严重，各油脂精炼厂尤其是大型精炼厂出厂的色拉油因返色而影响上市，试运用所学的知识分析产生该现象的原因，并提出具体的解决方案。
  • （1）定义：精炼后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等经过一定时间贮藏后出现色泽加深的现象。原因包括以下几个方面：
    （1）从根本上分析，精炼植物油在储存中返色，主要是由油脂自动氧化造成的。大豆油和菜籽油含亚麻酸，导致其氧化稳定性较差，是促使其回味回色现象主要原因之一。而α、β-生育酚在轻微氧化后杂环打开生成生育醌，γ，δ-生育酚在微氧条件下部分转变为苯并二氢吡喃-5，6-醌，这些都是深红色物质，可使油脂出现棕红色或棕褐色。
    （2）油脂在精炼过程中遇碱和热处理时，不饱和脂肪酸双键向羧基端移动，形成部分顺反异构体及位置异构体，例如生成反油酸异构体、反-8、反-l0等油酸异构体和位置异构体如二共轭酸。当油脂分子中的共轭双键增多时，油脂色泽加深。
    （3）在油脂生产和储存过程中，发现成品油含磷量大于5mg/kg时，油脂容易出现返色。在生产实践中发现，一般成品油含磷量超过20mg/kg，则在三天内回色0.2-0.3（R值）左右。毛油中的胶质指的是磷脂、蛋白质、粘液物和微量金属等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有α-磷脂、β-磷脂和磷脂金属复合物，α-磷脂数量占绝大多数，它具有吸水膨胀从而在油中溶解度降低的特性，因此，可以采用水化脱胶的方法将其从油中脱除。β-磷脂和磷脂金属复合物，又称为非水化磷脂，不能通过单纯的水化脱胶将其从油中脱除。一般大豆油含磷脂1.1％～3.5％，菜籽油含磷脂1.5％～2.5％。大豆磷脂主要成分是卵磷脂（PC）（20％）、脑磷脂（PE）（31％）和肌醇磷脂（PI）（40%）。PC氧化稳定性差，遇空气氧化成棕色，伴有难闻气味；PE纯净体为白色，易吸潮，氧化后色泽加深。在精炼过程中，脱胶油中含磷量高，可造成油品返色；加热设备和脱臭塔容易结焦，降低传热效果，同时加深色泽。
    （4）白土和金属离子对油脂分子起催化分解作用。
    活性度高和游离酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超过200，游离酸控制在0.2％（H2SO4）以下，pH值在2～5之间为好。如植物油中β-胡萝卜素，α-胡萝卜素的羟基衍生物是黄色的主要来源，它们易受氧化而褪色。非天然色素是油料在储存加工中化学变化引起的，如铁离子与脂肪酸作用生成铁盐在油中呈深红色；糖类及蛋白质的分解使油脂呈棕色。微量金属能够促进油脂氧化、加速油脂氧化变质，其中危害最大的是铜和铁，极微量存在也能促进油脂氧化，导致油品回色。
    （5）脂肪酸的沸点较甘三酯低，在常压下蒸馏不到甘三酯沸点就分解了。高温处理使油脂分子结构不稳定，甚至出现长碳链脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。叶绿素受高温发生变化显赤色。油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高则油脂的氧化速度加快，特别是高级食用油在20℃-60℃范围内，温度每增加l5℃，氧化速度就提高两倍。
    （6）其他原因
    ①脱色用的白土及质量
    ②抗氧化剂的使用情况
    ③贮存环境，如金属离子，温度等
    防止“油脂返色”的方法有以下几个方面：
    （1）原料方面：尽可能采用优质的油料种子，如发霉的不用，含未成熟籽粒过多的不用；
    （2）脱胶工艺方面：可结合吸附脱胶或者碱炼脱胶；
    （3）脱色工艺方面：根据情况严格控制白土的用量和质量；
    （4）脱臭后的成品油应迅速降温，成品油出口温度一般要求控制在45℃以下，绝不能高于50℃。否则因温度高，油与金属储罐长时间接触，加快氧化物的生成，促进油品回色。因为微量金属在油中的溶解度及促氧化作用随温度的上升而加剧。
    （5）避免光照；
    （6）添加抗氧化剂；
    （7）减少与氧气接触；
    （8）添加柠檬酸等金属整合剂脱除金属离子

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题