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简答题简述蛋白质的水合作用及其影响规律。 
  • （1）对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生的作用通常称为水合作用。 
    （2）影响蛋白质水合作用的因素 
    ①氨基酸组成：不同类型的氨基酸残基结合水的能力是不同的。 
    一般来说，荷电氨基酸残基的水合能力最强，极性氨基酸残基次之，非极性氨基酸残基的水合能力很弱甚至无法水合。 
    ②蛋白质的结构：食品质地、蛋白质颗粒的微观结构、蛋白质分子的微观结构均会影响蛋白质的水合作用。 
    ③pH：pH值的改变会影响蛋白质的电离作用和带电性，从而改变蛋白质分子对水结合的能力。 
    ④离子强度：盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合。 
    ⑤温度：随着温度的提高，由于氢键作用和离子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低。但加热处理有时也能提高蛋白质水结合能力。 
    ⑥钙离子螯合剂：肉类加工中常用一些钙离子螯合剂（多聚磷酸盐和柠檬酸盐等）来提升肌肉蛋白质的水合能力，从而提高水的保水性和嫩度。

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