试题详情简答题写出油脂的自动氧化机理，说明酚类抗氧化剂为何能抑制脂肪氧化？正确答案： 油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。 反应机理：（1）引发（慢） 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题淀粉水解常用的方法有哪些？并分别加以说明导致食品体系单个化学反应偏离Arrhen多酚请说明V=中Km的意义食品加工所用酶的主要来源有（）果糖是酮糖，不属于还原糖。下列哪一项不是油脂的作用。（）下列特征中，属于球蛋白的是（）油脂的水解影响肉类风味的主要因素有哪些？有哪些种类的抗氧化剂？并说明它们的抗氧化下列物质中，显深红色的是（）食物的水分活度随温度的升高而（）。分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果当PH值为（）时，Pro显示最低的水合作水分子的结构特点有哪些？水的缔合现象及其异化作用胶体的类型有哪些？温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 黄原胶溶液在18-80℃以及pH1-11
