试题详情
- 简答题植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
- 植物蛋白一般具有抗营养因子，加工过程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制剂而动物蛋白一般不存在这种情况.植物蛋白如谷类和豆类蛋白质通常缺乏至少一种必需氨基酸。植物蛋白中的酚类化合物容易被分子氧氧化成醌，最终成为过氧化物，因此加工过程中应慎重选择氧化剂。
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