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简答题根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
  • 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
    ①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
    ②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
    ③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
    ④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
    主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
    胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。

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