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简答题调味的作用是什么？基本味有哪些？复合味有哪些？
  • 调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
    作用：是使无味的原料获得适口的滋味；单一味的原料变成鲜美可口的复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
    基本味：咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
    复合味：咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
    咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。

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