试题详情
简答题厨房的环境设计包括那几个方面，都有什么要求？
  • 厨房的环境设计一般包括厨房的高度、墙壁、地面、照明、温度、通风、排水等：
    （1）厨房高度
    厨房要保证适当的高度，厨房的高度一般要求在3.2～4.3米之间。厨房高度要求的基本原则是不浪费空间和成本，同时要有利于卫生打扫、空气流通、设施安排和员工舒畅工作。
    （2）厨房的天花板和四壁
    厨房的天花板，一般要求平整没有凸凹，不应有暴露管道，利于打扫卫生，不藏污纳垢，不会影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应该采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高温等特点。不适合采用普通涂料，因为厨房的空气湿度高，普通材料容易潮湿脱落，影响食品安全生产。
    （3）厨房地面
    厨房地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐潮湿、耐腐蚀、不积水、不掉色、防滑、易清扫的地砖。选择有弹性的材料铺地，对减轻厨房工作人员的劳动强度是有益的。地面的颜色要求鲜明，此外还要求地面要有一定的倾斜度，保证地面冲洗后不会积水。
    （4）厨房的门窗
    厨房的门窗在设计时要考虑以下几点：一是方便进货，方便人员进出，二是要防止虫害侵入。厨房应该设置两道门，一道纱门，防止虫害进入；一道其他质地的能自动关闭的门。这样既有利于防止虫害进入，有防止厨房与外面生产声音、湿气的交流。厨房的窗户要便于通风，便于采光。有的饭店厨房在设计时不留窗户，利用电源照明，依靠空调通风换气。
    （5）厨房通风
    厨房通常采取自然通风或机械通风两种方式。自然通风就是利用厨房的窗户自然换气。但通常仅靠自然通风是不够的，因为厨房内的油烟味很浓，湿气很大，很容易进入餐厅。所以要借助排风设备帮助换气。机械通风的形式主要包括利用换气扇、排油烟机、空气交换器等。
    （6）厨房照明
    在厨房食品生产加工中，工作人员需要有充足的照明，才能顺利完成工作。良好的照明能较好地预防和减少厨房工作人员的烫伤、切伤等工伤事故，提高工作效率和食品烹饪加工水平。厨房的照明应该注意的事项包括灯光照度，光线分布和防止炫光。一般整个厨房的照明标准为200lx，主要工作区为400lx，其他设施如储藏室、酒窖等照明标准也为200lx。厨房照明的光线分布以不产生阴影为标准。所以在灯光安装时要充分考虑到，包括某些设施在掀起顶盖或打开柜门时。灯光的颜色也要自然、柔和、稳定。厨房的照明一般都采用荧光灯，因为荧光灯发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少，对厨房的一般照明和烹饪加工都比较适合。厨房的设施一般都表面光洁闪亮，灯光下会因为反射、折射、衍射等产生耀眼的光线刺激人的眼睛，不利于工作。因此要想办法，尽量在照明时多采用间接照明和漫射灯光，这样可以有效防止炫光。
    （7）排水系统
    厨房的环境还包括排水系统的设计。厨房需要有效的排水系统，厨房的排水系统一定要满足生产中的最大排水量，而且在排水道设计上最好采用明沟处理，排水沟的深度要适宜，要保持一定的坡度，利于脏水快速顺利排走，不发生脏水排出不畅或逆流现象。排水道要便于清洗，排水道必须盖严，防止厨房内的杂物堵塞下水道。
    此外在厨房环境设计时还要考虑厨房的温度和噪音控制方面。闷热的环境会使厨房的工作人员耐力下降、容易疲劳和发怒，可以采取相应的调节温度措施，如安装空调器或者把中央空调同进厨房等。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题