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简答题简述助色剂的机理。
  • 硝酸盐或亚硝酸盐的发色机理是其生成的亚硝基（NO）与肌红蛋白或血红蛋白形成显色物质，其反应如下：KNO3（肉中硝酸还原菌+2H）→KNO2+H2O
    （1）KNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK
    （2）3HNO3（不稳定分解）→H++NO3+2NO+H2O
    （3）NO+Mb（Hb）→NO-Mb（NO-Hb）
    （4）由反应（4）可知，NO的量越多，则呈红色的物质越多，肉色则越红。但由反应式（3）可知，亚硝酸经自身氧化反应，只有一部分转化成了NO，而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性，使红色素中的还原型铁离子（Fe2+）被氧化成氧化型铁离子（Fe3+），而使肉的色泽变褐。同时，生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基（NO2），进而与水生成硝酸和亚硝酸：2NO+O2→2NO2；2NO2+H2O→HNO3+HNO2
    （5）反应结果不仅减少了NO的量，而且又生成了氧化性很强的硝酸。发色助剂具有较强还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例：2HNO+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2
    （6）比较反应式（3）和（6）可以看出，在Vc的还原作用下，亚硝酸与Vc反应生成较多的NO，且在生成物中无氧化性很强的硝酸，使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。同时，Vc不仅能防止NO及Fe2+被空气中的氧所氧化， 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。

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