试题详情
简答题简述调整麦芽醪pH的意义？
  • 在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
    ①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
    ②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
    ③调整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题