试题详情
- 简答题简述乳沫蛋糕品种特点？
- 首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。产品质量也就越高。中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。
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