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简答题稳定剂多数来源于天然物质，但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途。
  • 淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的一种增稠剂。目前越来越多的产品中使用变性淀粉。变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量二至四倍的水，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时改善传统肉制品的不良口感。还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好地改善产品性质和降低成本。淀粉糊化后黏度高，吸水性强，可以很好的结合肌肉组织中的流动水；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等配合基团，可以与蛋白质结合，有一定的缓冲、螯和、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。

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