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简答题热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
  • （1）冷却目的。
    因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
    （2）冷却时注意问题。
    ①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。

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