试题详情
- 简答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
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类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的,但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下,其稳定性会下降。主要发生的反应有:
(1)热降解反应
类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经115℃处理30min后,全反式ß-胡萝卜素含量下降35%。
(2)自动氧化反应
类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键,能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应;抗氧化剂抑制自动氧化反应。
(3)光氧化反应
在光敏剂,分子氧及光存在时,易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速,抗氧化剂存在,稳定性提高。
(4)偶合氧化
在油脂存在时,类胡萝卜素会发生偶合氧化反应,失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。
(5)异构化反应
在通常情况下,天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在,在热加工过程以及光照和酸性条件下,都能导致异构化反应。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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