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简答题简述食品速冻的方法及优点
  • 方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。
    优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。

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