试题详情
简答题简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
  • （1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
    （2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。
    （3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。
    （4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。
    （5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。
    （6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。
    （7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。
    （8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题